BAZI SALEP TÜRLERİNİN
GLUKOMANNAN ORANLARI
Ülkemiz
doğasında yetişen bazı önemli salep türlerinin glikomannan değerleri hakkında bilgi
vereceğiz. Ama önce salep ve içeriğindeki en önemli madde olan glikomannan
nedir kısaca açıklayalım.
Glikomannan glikoz ve mannoz
şekerlerinin birleşmesi ile meydana gelen bir polisakkarittir. Salep, elde
edildiği türe bağlı olarak % 7-61 oranında glikomannan, % 8-19 oranında
nişasta, % 0.5-1.5 azotlu maddeler, % 0.2-6 kül (K.M de), % 1-4 şeker ve % 6-12
oranında rutubet içerir.
Salep bitkisinin yaygın kullanımı
içeriğinde bulunan glukomannan maddesinden kaynaklanır. Kullanıldığı sıvıda
müthiş bir kıvam artırıcı özellik sağlar. Dondurmada kullanılması ise kıvam arttırıcılığı
özelliğinin yanında geç erimesini de sağlar. Özellikle Maraş dondurmasında geç
erime ve sertlik sağlayan, salepteki glikomannanlardır.
Salep dondurmaya hem stabilizatör
görevi yaparak kıvamını artırır hem de
belirli bir tat ve aroma sağlar. 1 gr salep 200 ml sıvıyı absorbe ederek
yoğunlaştırır. Buna göre 5 gr salep 1 lt süte katılarak yaklaşık bir litre
salep içeceği elde edilir.
Bazı Salep Türlerinin Glikomannan Oranı:
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder